En años desfavorables, la contaminación por ocratoxina A de los vinos producidos en zonas geográficas con riesgo de contaminación por Aspergillus carbonarius, el principal hongo responsable de la producción de esta micotoxina en la uva, puede ser particularmente elevada, por tanto, podría ser necesario efectuar tratamientos de descontaminación en la bodega.

Los orujos tienen una elevada afinidad por la ocratoxina y durante los procesos de vinificación adsorben el 95% de la toxina presente inicialmente en los racimos contaminados, mientras que el 4% se disuelve en el mosto/vino y el 1% permanece adherido a las heces. Durante las fases de estrujado y maceración, la ocratoxina alcanza un equilibrio dinámico entre la cantidad diluida en la fracción líquida y la adherida a la fracción sólida, por lo que tras el descube y el prensado la concentración de toxina no cambia en el vino incluso al cabo de un año.

Estos resultados llevaron a estudiar la técnica del paso breve por orujos vírgenes limpios para descontaminar mostos/vinos contaminados con ocratoxina.

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