Este trabajo muestra los resultados de una investigación efectuada con el objetivo de determinar los efectos del oxígeno disuelto durante el embotellado y de las propiedades específicas de barrera frente al oxígeno de diversos cierres disponibles en el mercado sobre la composición, el color y las características sensoriales de un Sauvignon blanc de Burdeos durante dos años de conservación en botella.

La importancia del oxígeno en la evolución del vino después del embotellado fue evaluada utilizando una ampolla cerrada herméticamente. Se estudiaron los productos antioxidantes (SO2 y ácido ascórbico), los tioles varietales (4-mercapto-4metilpentan-2-ona, 3-mercaptohexan-1-ol), el contenido de hidrógeno sulfurado y sotolone y el color durante 24 meses de conservación. Se analizaron además las características aromáticas en nariz y en boca.

La combinación del oxígeno disuelto durante el embotellado y del oxígeno que entró a través del cierre tuvo un efecto significativo sobre la evolución del Sauvignon blanc después del embotellado. Los vinos que fueron sometidos a una exposición importante al oxígeno y los vinos cerrados con tapones sintéticos y tapones Nomacorc, muy permeables al oxígeno, presentaron un aroma relativamente oxidado, un color marrón, una concentración de antioxidantes y compuestos volátiles menor que los vinos tapados con otros cierres.

Por el contrario, los vinos tapados en condiciones más herméticas , ampolla y tapón de rosca Saran-tin, mostraron un menor pardeamiento y una mayor concentración de antioxidantes y de tioles varietales, pero también un nivel más elevado de H2S, compuesto responsable de la nota dominante a reducción que presentaron estos vinos, mientras que los vinos cerrados con tapones de corcho y tapones de rosca Saranex presentaron notas de reducción o de oxidación insignificantes.

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JOURNAL OF AGRICULTURAL AND FOOD CHEMISTRY 57 (21):