Unas características que suponen la base para obtener unos caldos de mayor estabilidad y valor económico, como los crianza o reserva, en una región que con las altas temperaturas e insolación resulta difícil conferirles y, sobre todo, mantener los tonos rojo-violáceos.

La obtención de estos colores guarda relación con el proceso de elaboración del vino tinto. Para extraer el mosto, las bodegas estrujan la uva tinta para obtener el zumo, que es rosado, por lo que se añade también la piel para otorgar una mayor intensidad de color. Este proceso se denomina maceración. "Las dificultades en un clima cálido es mantener esa gama cromática, porque el color no se estabiliza con facilidad", explica el responsable del proyecto Francisco José Heredia.

Por ello, los expertos han mejorado el proceso de extracción aplicando temperaturas muy bajas, que retrasan la fermentación y posibilitan que la piel y el jugo estén más tiempo en contacto (esta técnica se denomina criomaceración prefermentativa). De esta forma, se intensifica el color, pero, además de conseguirlos, estos tonos deben mantenerse gracias al fenómeno denominado copigmentación. Éste se debe a la presencia de compuestos no coloreados (procedentes tanto de la piel como de las semillas), que estabilizan a aquéllos que sí aportan color y, de esta forma, lo intensifican.

Las estrategias integradas de criomaceración y copigmentación ya se practican en las bodegas que requieren mantener el color tinto. La patente de los expertos sevillanos consiste en establecer unos parámetros precisos en este proceso y desarrollarlo en continuo. "Nosotros realizamos este proceso de una forma específica, la continua, que aporta una mayor intensidad de color y lo mantiene", explica Heredia.

Los expertos, que continúan perfeccionando estas estrategias de coloración en un proyecto de excelencia que la Consejería de Economía, Innovación y Ciencia ha financiado con 335.509 euros, trabajan con varias bodegas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Condado de Huelva. De esta forma, la transferencia de conocimiento es continua. "De hecho, los vinos de la primera cosecha de vinos que aplicó nuestra patente han obtenido premios internacionales", destaca Heredia.

Fuente: Infowine